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El mezcal es una bebida del pueblo que no debe perder el piso
Juan José Olivares
"El mezcal es una bebida del pueblo que no debe perder el piso"
■ Carlos Leal creó la marca Sabios de Luá, inspirado en "gente profunda" de la sierra de Oaxaca
Carlos Leal tiene cuatro "hijos: Espadín, Ensamble, Madrecuixe y Mexicano". A los cuatro los sacó a la luz hace poco más de un año. Según él, son la forma de rendir culto a una bebida que antes era desdeñada y que ahora está de moda.
Los cuatro forman Sabios de Luá, marca de mezcal que rinde pleitesía a aquellos "viejos" creadores de este elíxir místico, que hoy día se ha convertido en pieza gourmet de los grandes restaurantes, porque es "la más mexicana de las bebidas", dice Leal, titular de este sello que este año fue designado como Destilado del Año por el Festival DARDO (Destilados Artesanales de Origen), donde se organizó el tercer Concurso Nacional de Marcas de Destilados de Origen, del Consejo Mexicano Regulador para la Calidad del Mezcal.
"El mezcal siempre ha sido del pueblo, una bebida del pueblo que se olvidó, que se prostituyó, que quedó en la sombra por el tequila u otros licores extranjeros", dice Carlos Leal a La Jornada, a propósito del reconocimiento.
Un popular dicho: es de sabios tomar mezcal. De ahí el nombre Sabios de Luá (palabra zapoteca que significa Oaxaca), que, como se dijo, ofrece culto "a esos viejitos de la sierra que conocí y que, pese a no tener instrucción académica fueron unos sabios para mí", argumenta este regiomontano, que hace 20 años "se enamoró" de esa región de México. Ahora su sello se expende en algunos de los mejores restaurantes del país.
Leal recuerda: "Cuando ves que alguien se refiere al río como su madre sabes que está en otro nivel. Gente profunda me inspiró a crear esta marca", comenta el creador de Sabios de Luá, que en poco más de un año se ha colocado en el mercado como uno de los mejores mezcales debido a la premisa de que pretenden "poner en alto al mezcal, resguardar sus magueyes y las bellas tradiciones que los rodean".
Cualquiera es productor
Carlos Leal afirma que "ahora cualquier hijo de vecina puede comprarlo y decir: 'hago mezcal'. Como hay vinos destilados divinos hay otros que no fueron agraciados por los dioses. Como en todo: hay cosas buenas, excelentes y muchas barbaridades, que no deberían salir al mercado".
Es interesante que hoy día "se considere al mezcal como de culto y de moda, pero también hay que al brotar tantas marcas la gente se confunde. Los que al final brillarán son los que se posicionen en centros de consumo, los que de verdad rindan tributo al producto".
Sobre el reciente auge de la bebida, Leal considera que se debe a varios factores: "Se empezó a mostrar que no es sólo una bebida ruda. El tequila es un destilado de agave de una región particular y el mezcal puede ser de diferentes estados y variedades. Su proceso es, por lo regular, artesanal (algunos ya lo hacen industrial), y eso da la riqueza. También está el culto a lo mexicano, parte de un movimiento que no sólo se ha visto en destilados, sino en la reinterpretación de la cocina mexicana".
–¿Nació para ser gourmet?
–Debemos decir que el mezcal no debe perder piso. No debemos comportarnos con bombo y platillo, hacerle reverencia. El mezcal siempre ha sido del pueblo. Ha estado aquí por generaciones y no hay que dejar que se pierda.
–Con tantas nuevas marcas, ¿habrá sobrexplotación?
–Más que por la sobrexplotación me preocupa que haya esfuerzos para regresar a las plantas la Madre Tierra, para que sigan existiendo, por ese fantasma del que todos hablan: la explotación ilegal en los campos de Oaxaca, en la que por la noche meten bulldozers y agarran parejo: magueyes chicos, grandes y de diversas variedades. Dicen que los llevan a Jalisco.
Falta de conexión
Pese a que ha aumentado su consumo, "mucha gente no se ha conectado con el mezcal. La gente lo sataniza, porque quizá lo probó de adolescente en alguna borrachera estudiantil. Tal vez degustó algo de baja calidad y al día siguiente le provocó dolor de cabeza. Ahora, los nuevos mezcales, los considerados excepcionales, han cambiado poco a poco esa idea".
Comenta que los reconocimientos se dan "por picar piedra día a día. No es sólo sacar una marca y ponerle un nombre simpático, sino trabajar desde un inicio. Fuimos afortunados, porque tenemos 13 meses en el mercado y nuestros primeros clientes fueron grandes, porque lo probaron, se enamoraron y el camino ha sido menos pesado. Somos un par de socios apasionados".
Comenzaron en "los 20 mejores lugares de la ciudad de México", entre ellos Pujol, Merotoro, Quintonil, Maximo Bistrot, Azul Histórico, Azul Condesa, Contramar, Entremar y Sud 777. En Guadalajara, en Alcalde, Anita li. En Ensenada en Corazón de Tierra y Finca Altozano. En Monterrey en Pangea, Sr Tanaka, Gallo 71 y La Nacional, entre otros. En Tijuana en Misión 19 y La Caza Club. En San Cristobal de las Casas en Tierra y Cielo, y en el hotel Bo.
Carlos Leal revela que sus cuatro mezcales son jóvenes: "No tienen paso barrica y muestran la planta y el terruño. Cada uno tiene personalidad. Por ejemplo, el Ensamble es la rusticidad del Espadín hacia la sofisticación de las variedades silvestres. El Madrecuixe es una dama, femenino, con aromas a bosque mojado y flores. El Mexicano es masculino, un caballero andante con aromas de tabaco, cuero, vainilla y aceituna".
Sabios de Luá tambien han sido distinguidos en el Festival Saber del Sabor en Oaxaca, en Pronatura Food and Wine (ambos en 2012), en La Cena del Fin del Mundo (Mérida, Yucatán), y en el Festival Saber del Sabor, en Oaxaca (2013), entre otros.
Jimador de Madrecuixe Álex García
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