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El pulque me gusta porque da mucha fuerza; no se siente temor a nada... es muy nutritivo
Arturo Cruz Bárcenas
"El pulque me gusta porque da mucha fuerza; no se siente temor a nada... es muy nutritivo"
■ El clarito es el mejor, aunque no gusta a muchos, porque tiene otro sabor: Januario Espinosa
San Miguel Tlaixpan, Texcoco, 9 de junio.
Con 88 años de edad, Januario Espinosa López se hunde en una lógica fría de viejo sabio, formada al golpe de la autoridad paterna y del trabajo arduo, desde que tiene memoria y antes de perder la inocencia, esa etapa de la niñez que pasó pastoreando en los cerros y bebiendo pulque "del bueno y sin mona" .
Entrevistado en su casa, donde cada ladrillo es producto de muchas horas de trabajo, Januario muestra piezas arqueológicas prehispánicas que ha encontrado a lo largo de su vida; muebles hechos con su inventiva; piedras de cantera con figuras en relieve, teponaztles, rifles de juguete y obras pictóricas, más sus utensilios para extraer el néctar de las verdes matas, como machetes.
Sus padres fueron Matías y Ligia. Cuenta que de niño nunca vio de frente la cara de su padre. Debía agachar la cabeza al hablarle en señal de respeto, so pena de recibir una madriza. Fueron años de miedo.
Músico y escultor
Su sensibilidad brotó milagrosamente en ese entorno, comentó su nieta Rosana, historiadora de profesión, que admira a su abuelo por todos los oficios que ha aprendido. En el pueblo trasciende que no lo dejan salir para evitar riesgos, caídas y enfermedades. Él, aseguran, quiere andar como siempre y deambular, como antes. Es músico y el trombón es su instrumento. La música y la escultura son las actividades que más ha cultivado. Rosana destacó que su abuelo sabe de los asuntos del campo, donde el clima marca un ritmo. "Lee sobre los prehispánicos, aunque sólo pudo estudiar hasta el tercero de primaria".
Se llama Januario porque ese fue el nombre que le tocó al nacer, en el calendario. Su familia le organizó recientemente una fiesta, "nomás porque ya está grande y se ha puesto mal de salud".
Rosana expuso que Januario aró la tierra, jaló la yunta. "Se inició como pastor de chivos y otros animales. Conoció el centro del pueblo hasta la adolescencia, porque antes sólo debía salir de la casa para llevar al ganado. Salió de aquí cuando hizo el servicio militar. Participó en política y fue delegado dos veces. Tiene cuatro hijos, siete nietos y un bisnieto. "Él es mi inspiración en la vida".
Apoyado en un bastón de madera con empuñadura en forma de cabeza de caballo, que él hizo, llegó Januario, quien saludó con amabilidad a los presentes. Es proverbial su fama de tlachiquero. Afirmó que el pulque puede o no gustar. Unas veces cae bien y otras mal. Hay ligero y pesado. El aguamiel hace honor a su nombre. Cuando raspaba la planta llegaban a su casa muchos para llevar pulque, hasta que dejó de hacer la bebida espiritual, harto de tanto borracho. "Después de jugar futbol un equipo completo lo tomaba y después de varios litros ya no se quería ir".
Rosana intervino: "En las pulquerías había un lugar para las mujeres, que se decía que no podían entrar a esos sitios, porque su olor es tan fuerte que corta el pulque".
Contador de leyendas
Januario se sabe y cuenta historias de fantasmas, leyendas, narraciones populares. Su abuela fue curandera y él sabe sanar lesiones de huesos y músculos, "pero recientes, no cuando ya ha pasado mucho tiempo".
Se recupera poco a poco de sus males físicos y no cae en la quejumbre. "Si se queja uno es peor. Antes la vida era diferente y llovía a sus tiempos. Se daban más las frutas. La gente de aquí vivía de sus huertas. Hoy, la vida es más bonita porque hay de todo. Lo malo que nos pasa es porque no sabemos usar la cabeza. Cuando nacemos no nos dicen para qué y qué es lo que vamos a hacer. Se pierde la costumbre en todos los pueblos. Todo lo tenemos aquí –se señala la cabeza–; es una computadora perfecta, pero no la sabemos usar.
"Aquí todos teníamos chivos para comerlos, borregas para la lana, burros para la carga y toros para la yunta. No me gustaban los juegos de niños; siempre me gustó pintar, escribir. Pintaba cosas que veía de los chichimecas. De niño me gustaba andar solito. A lo lejos escuchaba tambores, sonidos en honor de Nezahualcóyotl. No me daban miedo las noches, porque no soy supersticioso. Creo en lo que yo creo. Mientras los otros niños cuidaban el ganado, yo hacía otras cosas. Me gustó lo prehispánico. Hallé unas cuentas y vi sus figuras. Siempre buscaba esas piezas. Tláloc fue un símbolo que usó la gente de antes. Fue un hombre común, pero con mucha inteligencia, con ciertos poderes; por eso la gente lo divinizó. Esos monumentos son importantes, pero no tienen poderes.
"Nezahualcóyotl fue sabio y descubrió que esos dioses eran sordos y mudos. Las piedras no tienen ningún latido y por eso se dedicó a cultivar las flores, las plantas, a aprovechar el agua. Hizo versos y cantos. Nada de eso de los poderes existe y todo es invento de uno. Ese dicho de que cuando el tecolote canta el indio muere, no es cierto. ¿Qué culpa tiene ese animal? ¿Qué culpa tiene de andar cantando en la noche? Si un gato negro se cruza dicen que es de mal agüero. ¿Qué culpa tiene ese gato de ser negro. Son supersticiones del hombre.
"Antes, en los cerros de aquí había cacomixtles, tlacuaches, coyote, tejón y armadillo. De plantas había mucho. Se daba una manzana corriente y de sabor agrio (ácido), capulín, durazno, aguacate y tejocote. Los magueyes que trabajé son tres: el calizo, cenizo y grandote; el manso, muy frondoso, y el ayoteco, también grande.
"El mejor pulque es el del cenizo, aunque también depende del lugar donde se encuentre, por la tierra. El mejor pulque es el del maguey que está en las laderas. Los otros dos son un poco desabridos.
"Si un maguey está en tierra buena tarda 12 años para que empiece a dar, aunque hay unas plantas con 15 años y no son buenas. Así como va creciendo el maguey, la parte de enmedio, que es el corazón y se le nombra meyolote y es una punta gruesa. A medida que va creciendo va soltando las pencas. Tras 12 años de espera se abre el cajete, que se abre bien con el raspador y se le echa ahí parte del desperdicio del mismo maguey y agua. Se tapa con una piedra, bien apretado, porque si no se hace así se cierra otra vez. Se deja 20 días para que se pudra.
"Tras esos días se destapa y se quita lo negro, que es lo podrido. Se descubre la jícama y casi luego luego empieza a dar aguamiel, que sabe dulce. Es miel. Ya con eso se elabora el pulque. Un maguey así regular da dos o tres litros. Raro el que da cuatro. Mi padre nos enseñó. Tenía sus terrenos llenos de maguey y desde chiquillos nos llevaba a raspar. Un maguey se raspa en la mañana y luego en la tarde. Si se deja de raspar una mañana o tarde, merma".
La borrachera depende de la cantidad
–¿Cómo es una borrachera con pulque?
–Igual que con las otras bebidas. Depende de la cantidad, pero con dos litros que se tome del bueno ya tiene. Todo pulque emborracha, porque contiene alcohol. Hay quien se toma hasta cinco litros, pero es de pulque adulterado, pero el objetivo y el fin es el mismo: emborracharse. El que no está acostumbrado a tomarlo con un litro se emborracha. Es indigesto por el grado de alcohol, pero tomándolo con medida es alimento. Hay que beberlo con la comida. Yo que vivía en el campo tomaba pulque desde chiquito. Nada de refresco o cerveza. Lo tomaba a escondidas de mi papá, claro. Me gusta porque da mucha fuerza. No se siente temor a nada. Dicen que es tan nutritivo como un bistec, pero para mí que le sobra. Comiendo bien y tomándose un litro se pone uno fuerte. Con la carne no se siente la fuerza que da el pulque. Es el caldo de oso.
"Me acostumbré a tomar del blanco. El curado se sube más pronto y duele la cabeza, por dulce. En un recipiente se deja reposar el pulque y al otro día está clarito. Es el mejor, aunque no a cualquiera le gusta, porque tiene otro sabor.
–Mucha gente lo rechaza por la mona.
–Bueno, eso es en las pulquerías grandes, en los negocios grandes. Es excremento de gente que se envuelve en un trapo. Yo lo supe. A Miguel Molina, un hombre rico que tenía su tortillería y pulquería, le preguntamos eso que es como un rumor y que muchos no creen. Nos explicó que el secreto es que al pulque se le pone la mona, para que haga cuerpo, porque es puro artificial: agua y pulque legítimo. Le echan eso para que haga cuerpo, baba. A los tomadores les gusta eso y hasta lo sacuden presumiendo que la baba hace alacrán. Ese es el efecto del excremento. Acá ya no hay magueyes, ni nada. Traen pulque de otros lados, como de Apan, pero es pulque artificial, sabroso, sí".
Januario raspa magueyes desde los siete años de edad.
Si un maguey está en tierra buena tarda 12 años para que empiece a dar aguamiel. Mi padre me enseñó a rasparlo, recuerda Januario Espinosa Rosana Espinosa
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